En este número de la Gacetilla Cervecera continuamos la serie iniciada en el anterior ejemplar dedicada a la cata de cerveza. Si en el número VII aparecían las indicaciones básicas para organizar una cata, en el presente comenzamos con ella. La primera categoría a valorar es el aspecto. No es arbitrario ya que en todos los alimentos y de manera natural (hasta de niños) lo primero que hacemos es verlo, luego olerlo (aunque haremos una excepción y hablaremos de ello en el número correspondiente al aroma) y por último probarlo.
Lo más llamativo del aspecto de la cerveza es su color (que nos indica cómo de tostado está el cereal o, en casos muy concretos, el uso de frutas en su composición). No existe una categorización estándar de los colores y se describen en comparación a una escala derivada de los valores en grados Lovibond (y a su vez en las escalas SRM o EBC)*. La que propongo es la que utiliza Randy Mosher en su libro Tasting Beer derivada de la escala SRM* cuyas categorías van del pajizo pálido al negro pasando por dorado, ámbar y marrón (abajo). Con esta escala podemos categorizar casi todas las cervezas, a excepción de algunas de colores rojizos, lambic o wild ale, en su mayoría,
Acompañando al color hemos de notar si la cerveza es de aspecto brillante o apagado, si es turbia o transparente y la presencia o ausencia de restos sólidos (generalmente levadura) en la cerveza. Las dos últimas dicotomías nos proveerán información sobre el filtrado de la cerveza. Las cervezas no filtradas rara vez son transparentes.
Además del color, otro aspecto característico de la cerveza es su espuma (no todas las cervezas tienen), en ella hemos de valorar su cantidad, apariencia (en cuanto a densidad y color) y persistencia (duración en el tiempo). Hemos de tener en cuenta que la cerveza de barril no tiene que coincidir con las características de la cerveza embotellada, los grifos tiene una posición de tiraje de espuma así como un sistema de inyección de dióxido de carbónico. Nada que decir de las cervezas que añaden nitrógeno para obtener una espuma más cremosa (por ejemplo Guinness). Otra característica reseñable con respecto a la espuma es la presencia de “encaje belga” (belgian lace), que no es otra cosa que los restos dejados por la espuma a modo de red durante el consumo.
En algunas cervezas se puede observar la ascensión de burbujas desde el fondo de la copa a la superficie (como en el cava, aunque a niveles reducidos), observaremos el tamaño de las burbujas y su regularidad.
Finalizada la valoración visual comenzaremos la valoración del aroma, aunque eso queda para el número siguiente. Salud y hasta pronto.
*LOVIBOND/SRM/EBC El color de la cerveza se comenzó a medir de manera científica por comparación con filminas de colores en grados Lovibond. Con la llegada de los modernos métodos de espectrofotometría, se han desarrollado dos escalas basadas en la absorbancia (diferencia entre la intensidad de luz incidente y luz transmitida en una muestra): SRM (Standard Reference Method) de la America Society of Brewing Chemists y el sistema de la EBC (European Brewing Convention). Los valores de estas escalas son el resultado de la absorbancia de luz con una longitud de onda de 430 nm de una muestra de 1 cm de grosor multiplicada por una constante (12,7 en SRM y 25 en EBC).
