LOS OLORES-SABORES DE LA CERVEZA

¿QUIÉN ES QUIÉN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA?

Una vez realizada la cata y habiendo dado nombre a las sensaciones que nos provoca, hay que asignarles un significado. ¿De dónde viene su olor, color, sabor, etc.? No resulta sencillo, a veces imposible, averiguar cuál es el origen concreto de cada una de las características que hemos detectado. El siguiente listado, aunque incompleto, es un resumen de, a partir del producto o proceso, la mayor parte de los caracteres presentes en una cerveza.

AGUA

Mineral	Metálico
Tipo: Aroma y sabor. Descriptores: Mineral, talco, tiza, sulfatos, salado. Nivel de aparición: Detectable sutilmente. Apropiado en: Agradable en pale ales, dortmunder lager. Exceso de calcio puede provocar astringencia. Fuente: Sales minerales en el agua.	Tipo: Sabor. Descriptores: Metálico, sangre, hierro, cobre, amargor. Nivel de aparición: 0,15 ppm. Apropiado en: Nunca Fuente: Disueltos en el agua o de equipos de producción en mal estado.

MALTA

Malta

Tipo: Aroma y sabor. Descriptores: Herbáceo, cereal, malta, pan, caramelo, tofe, nueces, tostado, quemado, café, chocolate, pasas, frutos secos. Nivel de aparición: Amplio rango. Apropiado en: Muy variable incluso dentro de los estilos. Fuente: Reacción de Maillard (caramelización).

LÚPULO

A queso (Ácido Isovalérico)	Amargor del lúpulo
Tipo: Aroma. Descriptores: Queso rancio, apestoso. Nivel de aparición: 0,7 ppm. Apropiado en: Nunca. Fuente: Formación de ácido isovalérico por un almacenamiento incorrecto del lúpulo, infección bacteriana.	Tipo: Sabor. Descriptores: Amargor, a lúpulo. Nivel de aparición: En rango muy variable. Apropiado en: En casi todas las cervezas. Fuente: α-ácidos isomerizados.

Aroma del lúpulo

Tipo: Aroma. Descriptores: A lúpulo, especiado, hierba, flores, pino, resina, cítricos, etc. Nivel de aparición: Rango muy variable. Apropiado en: Depende del estilo, debería estar ausente en algunos y es definitorio en otros. Fuente: Aceites esenciales del lúpulo (terpenos, sesquiterpenos, cetonas y alcoholes.

LEVADURA Y FERMENTACIÓN

DMS (Dimetil sulfuro)	Ésteres/Disolventes (acetato de etilo, de isoamilo, de feniletilo y etilhexanoato)
Tipo: Aroma. Descriptores: Crema de maíz, col, vegetal, espárragos, zumo de tomate. Nivel de aparición: 30-50 ppb. Apropiado en: Generalmente no apropiado, es aceptable, levemente, en algunas lagers. Fuente: Formado a partir de un precursor presente en el grano (s-metilmetionina) durante la ebullición, asociado a problemas en los tanque s de ebullición, síntoma de infección.	Tipo: Aroma Descriptores: Frutal, cacahuete, en bajas cantidades, en grandes parecido a disolventes. Nivel de aparición: 18 ppm. Apropiado en: En pequeñas cantidades importante para el desarrollo de aromas frutales. Fuente: Durante la síntesis de ácidos grasos. En grandes cantidades sinónimo de errores durante la producción (exceso de temperatura de fermentación, baja aireación, etc.).

Mantequilla (Diacetil)	Oxidación (trans 2-nonenal)
Tipo: Aroma y Sabor. Descriptores: Mantequilla, palomitas de maíz, mantequilla rancia. Nivel de aparición: Variable. Apropiado en: agradable a bajos niveles, especialmente en ales inglesas Fuente: liberado por las levaduras durante la fermentación.	Tipo: Aroma y Sabor. Descriptores: Papel, cartón, rancio. Nivel de aparición: 0,05 ppb. Apropiado en: Nunca, más detectable en cervezas envejecidas. Fuente: Oxidación de componentes de la malta, síntoma de exceso de calor

Clavo (4-etilfenol)	Establo (4-etilfenol)
Tipo: Aroma. Descriptores: Clavo, fenoles. Nivel de aparición: 1 ppb. Apropiado en: Detectable en weissbiers (a veces un aroma similar es producido por el lúpulo) Fuente: Durante el secado de la malta  a partir de vanilina o ácido ferúlico.	Tipo: Aroma. Descriptores: Caballo, establo. Nivel de aparición: 420 ppb. Apropiado en: Característico de algunas saison, bieres de garde y lambic. Fuente: Producido por Brettanomyces.

A Cabra (ácidos hexanóico, decanóico y caprílico)	Alcohol
Tipo: Aroma. Descriptores: Mineral, talco, tiza, sulfatos, salado. Nivel de aparición: Detectable sutilmente. Apropiado en: Agradable en Pale Ales, Dortmunder lager. Exceso de calcio puede provocar astringencia. Fuente: Sales minerales en el agua.	Tipo: Aroma y Sabor. Descriptores: Alcohol, dulzura, “calor”. Nivel de aparición: 2-21% Apropiado en: No siempre detectable, pero siempre presente. Fuente: Principal producto de la fermentación alcohólica (etanol). En cervezas muy fuertes o con exceso de temperatura de fermentación aparecen otros alcoholes (2-feniletanol, n-propanol, isobutanol o alcohol isoamilo).

Acetaldehído

Tipo: Aroma.

Descriptores: Manzanas verdes, hojas verdes.

Nivel de aparición: 10 ppm.

Apropiado en: Nunca.

Fuente: Piruvato, durante la fermentación. Síntoma de cerveza “joven sin hacer”.

POSTPRODUCCIÓN (ADICIONES, ALMACENAJE, EMBOTELLADO)

Autolisis

Tipo: Aroma y  sabor.

Descriptores: Salsa de soja, fango.

Nivel de aparición: Variable.

Apropiado en: Sólo en cervezas fuertes y envejecidas.

Fuente: Varios lípidos y aminoácidos, ruptura de las levaduras.

Químico/Disolvente en mal estado (Furfural etil éter)

Tipo: Aroma.

Descriptores: Químicos.

Nivel de aparición: 6 ppb.

Apropiado en: Nunca.

Fuente: Se desarrolla durante el envejecimiento a partir de la reacción de conservantes con otras sustancias presentes desde el inicio.

Apestosos/Podridos

Tipo: Aroma

Descriptores: Goma, huevos podridos.

Nivel de aparición: 0.05 ppb. (metilo o isopentil mercaptano), 25 ppm (Dióxido de azufre)

Apropiado en: Nunca.

Fuente: Efecto de la reacción de algunos compuestos del lúpulo a la luz azul (metilo o isopentil mercaptano) o envejecimiento y contaminación de cervezas “sin hacer” (Dióxido de azufre).

La cata de cerveza: 3ª parte, el Aroma.

En este número de la gacetilla cervecera continuamos la serie dedicada a la cata

de cerveza. En esta entrega abordamos la característica más compleja y definitoria

de esta, su aroma. Dado el innumerable número de compuestos volátiles hallados

en la cerveza (aproximadamente 300, no todos ellos detectables mediante análisis

sensorial) es imposible listar en esta publicación todos los que forman el aroma. Es por

ello, que en este artículo se tratarán temas generales. Para hacernos una idea de los

olores que encontramos en la cerveza tenemos la “rueda de Meilgaard” que recoge

los que podemos hallar (también recoge otras características propias del sabor y la

sensación en boca). En el blog catadecerveza.blogspot.com podéis encontrar dicha

rueda, así como un listado de los principales compuestos que conforman el aroma de

la cerveza.

¿Cuándo valorar el aroma? Aunque en el anterior número advertimos que lo primero

que sometemos al análisis sensorial es el aspecto de la cerveza, hemos de hacer

una excepción, ya que inmediatamente al depósito de la cerveza en la copa (u otro

recipiente de cata) hemos de olerla para detectar compuestos muy volátiles que

presentan su máxima concentración en el momento de servirla. Una vez captados

estos primeros aromas, podemos pasar al aspecto para luego volver a esta fase o

continuar con ella.

¿Cómo valorar el aroma? Para apreciar correctamente los aromas de la cerveza

hay que agitar levemente la copa para liberar los olores, introducir la nariz dentro del

recipiente y aspirar fuertemente. Tras dos o tres aspiraciones se pierde capacidad

olfativa (fatiga sensorial), por lo que es conveniente tomar una fuerte bocanada de aire

limpio u oler algo completamente diferente suave o inodoro (por ejemplo una manga

de nuestra ropa, o un vaso con agua). A la hora de describir las sensaciones olfativas

comenzaremos con las fuertes, las que definen el aroma general de la cerveza y

continuaremos con las que son menos perceptibles.

¿A qué huele la cerveza? A decenas de cosas, pero casi todos los olores nos remiten

al lúpulo, al cereal y a los procesos fermentativos. Los aromas especiados, herbales,

florales, resinoso, frutales, etc. son debidos (la mayoría de las veces) a las diferentes

variedades de lúpulo y sus diferentes de aceites (ver “El lúpulo” número III de la

Gacetilla Cervecera). Casi todos tenemos en mente el aroma herbal de Pilsner Urquell

debido al lúpulo Saaz, o el poderoso aroma floral de Tripel Karmeliet proveniente de

lúpulos Styrian Goldings.

Los olores a pan, caramelo, tofe, café, chocolate, tostado, frutas pasas, etc. Son

debidos al cereal y los diferentes grados de malteado. Por ejemplo el característico

aroma a chocolate que podemos apreciar en algunas stout, o el olor a pan fresco de

numerosas cervezas de trigo.

De los procesos fermentativos la variedad de aromas que surgen es amplísima, pero

podemos destacar los alcoholes y los ésteres. El abanico de alcoholes es grande pero

podemos citar el etanol (principal producto de la fermentación), el 4-vinilguaiacol (olor

a clavo) o el 4-etilfenol (olor a “cuadra”, típico de la fermentación de Brettanomyces,

usual en lambics o, por ejemplo, en la cerveza Orval). Entre los ésteres, los dos

más importantes son el acetato de etilo (con un olor que puede ser frutal en bajas

cantidades o similar a disolvente en concentraciones altas) y el acetato de isoamilo

(olor a plátano o cacahuetes, habitual en muchas cervezas de trigo).

Además, en una cata profesional o concurso, podríamos buscar los defectos que

aparezcan en la cerveza debidos a oxidaciones, falta de limpieza en el proceso de

producción, etc. Aunque entre amigos, lo mejor será fiarse del buen hacer de los

maestros cerveceros y, simplemente, disfrutar. Salud.

La cata de cerveza: 2ª parte, aspecto

En este número de la Gacetilla Cervecera continuamos la serie iniciada en el anterior ejemplar dedicada a la cata de cerveza. Si en el número VII aparecían las indicaciones básicas para organizar una cata, en el presente comenzamos con ella. La primera categoría a valorar es el aspecto. No es arbitrario ya que en todos los alimentos y de manera natural (hasta de niños) lo primero que hacemos es verlo, luego olerlo (aunque haremos una excepción y hablaremos de ello en el número correspondiente al aroma) y por último probarlo.

Lo más llamativo del aspecto de la cerveza es su color (que nos indica cómo de tostado está el cereal o, en casos muy concretos, el uso de frutas en su composición).  No existe una categorización estándar de los colores y se describen en comparación a una escala derivada de los valores en grados Lovibond (y a su vez en las escalas SRM o EBC)*. La que propongo es la que utiliza Randy Mosher en su libro Tasting Beer derivada de la escala SRM* cuyas categorías van del pajizo pálido al negro pasando por dorado, ámbar y marrón (abajo). Con esta escala podemos categorizar casi todas las cervezas, a excepción de algunas de colores rojizos, lambic o wild ale, en su mayoría,

Acompañando al color hemos de notar si la cerveza es de aspecto brillante o apagado, si es turbia o transparente y la presencia o ausencia de restos sólidos (generalmente levadura) en la cerveza. Las dos últimas dicotomías nos proveerán información sobre el filtrado de la cerveza. Las cervezas no filtradas rara vez son transparentes.

Además del color, otro aspecto característico de la cerveza es su espuma (no todas las cervezas tienen), en ella hemos de valorar su cantidad, apariencia (en cuanto a densidad y color) y persistencia (duración en el tiempo).  Hemos de tener en cuenta que la cerveza de barril no tiene que coincidir con las características de la cerveza embotellada, los grifos tiene una posición de tiraje de espuma así como un sistema de inyección de dióxido de carbónico. Nada que decir de las cervezas que añaden nitrógeno para obtener una espuma más cremosa (por ejemplo Guinness). Otra característica reseñable con respecto a la espuma es la presencia de “encaje belga” (belgian lace),  que no es otra cosa que los restos dejados por la espuma a modo de red durante el consumo.

En algunas cervezas se puede observar la ascensión de burbujas desde el fondo de la copa a la superficie (como en el cava, aunque a niveles reducidos), observaremos el tamaño de las burbujas y su regularidad.

Finalizada la valoración visual comenzaremos la valoración del aroma, aunque eso queda para el número siguiente. Salud y hasta pronto.

*LOVIBOND/SRM/EBC El color de la cerveza se comenzó a medir de manera científica por comparación con filminas de colores en grados Lovibond. Con la llegada de los modernos métodos de espectrofotometría, se han desarrollado dos escalas basadas en la absorbancia (diferencia entre la intensidad de luz incidente y luz transmitida en una muestra): SRM (Standard Reference Method) de la America Society of Brewing Chemists y el sistema de la EBC (European Brewing Convention). Los valores de estas escalas son el resultado de la absorbancia de luz con una longitud de onda de 430 nm de una muestra de 1 cm de grosor multiplicada por una constante (12,7 en SRM y 25 en EBC).

ORGANIZANDO LA CATA DE CERVEZA

Iniciamos para la Gacetilla Cervecera una serie de artículos que tienen como fin explicar el proceso de cata de cerveza, es decir, el conjunto de técnicas que utilizamos para valorar las características organolépticas que somos capaces de detectar. A lo largo de los próximos números se irán desarrollando cada uno de los apartados que han de valorarse en el análisis sensorial. No pretendemos elaborar un exhaustivo manual de cata profesional ni unas normas sobre concursos, simplemente proveer de una guía que permita iniciarse en el mundo de la evaluación sensorial, en este caso, de nuestro líquido favorito.

A la hora de prepara una cata, salvo que se indique lo contrario, informal, hay que tener en cuenta una serie de requisitos. El primero de ellos es el lugar: ha de permitirnos una correcta ventilación previa, estar bien iluminado (preferiblemente luz blanca) y disponer de una superficie blanca sobre la que ver la cerveza. Las catas profesionales se realizaran en salas de cata o lugares habilitados como tales.

Los recipientes que utilizaremos pueden ser variados, aunque lo ideal sea un catavinos o copa similar con ligero cierre en la boca. Para una cata profesional depende de los requisitos e intereses de la organización (copas cerradas para fijar aromas, opacas para evitar influencia del color, etc).

Nos falta lo importante: la cerveza, ¿cuántas y cómo?. Las muestras han catarse a la temperatura de servicio normal (no heladas, costumbre del país), aunque algunos compuestos volátiles se aprecian mejor a medida que las muestras cogen temperatura.

La decisión de cuántas cervezas se utilizarán es muy importante. En una cata informal, en la que la cantidad de líquido que se bebe es mayor y los participantes no están entrenados, un buen número de muestras es seis (muestras, no cervezas, aproximadamente 8-10 cl). En un panel de cata profesional el número puede ser mucho mayor. La importancia de la limitación de muestras se debe a la aparición de la "fatiga del catador" o "fatiga sensorial", es decir, una disminución de nuestra capacidad de percepción por el agotamiento de nuestros órganos de los sentidos.

Si ya tenemos un grupo de gente dispuestos a emprender una sesión de cata hemos de fijar una hora. Es poco probable que junto a unos amigos (lo importante es divertirse) la reunión se haga en torno a las 11 de la mañana (la hora en que tenemos los sentidos en mejor estado, si nos hemos despertado a las 7-9 de la mañana), así que si decidimos hacer la cata en horario de tarde-noche hemos de tener en cuenta que la fatiga sensorial llegará antes.

En esta línea es importante que los participantes acudan en óptimas condiciones, por ello,  hay una serie de requisitos indispensables: no fumar unas 4-6 horas previas a la cata si es informal, 24-48 horas para una cata profesional; no usar perfumes; acudir correctamente hidratado (no tener sed) y procurar no haber ingerido  alimentos fuertes o cuyas características sea muy persistentes (que “repitan”).

Con todo listo únicamente nos falta seleccionar el tipo de muestra y el orden durante la cata. Qué cervezas escogemos dependerá del objetivo de la cata: desde la cata de diferentes estilos (con afán didáctico en un curso o reunión de amigos), una cata vertical (en el tiempo) de diferentes producciones de la misma cerveza (por ejemplo, diferentes años de una lámbic) o una cata horizontal (diferentes variaciones sobre un estilo o una cerveza concreta, por ejemplo, varias stout o añejados en diferentes maderas). El orden de prueba ha de ser de menor a mayor impacto sensorial. Las características que más pueden enmascarar la apreciación de las siguientes muestras son la acidez, elevado amargor o la presencia (en sensación, no en valores absolutos) de alcohol. Por ejemplo cataremos una pilsen antes que una witbier, una doppelbock después de una weizen, aunque antes de una weizenbock o dunkel weiken. Utilizandos ejemplos concretos: Cantillon Gueuze, dada su acidez irá tras una Rochefort 10, aunque antes, si se trata de Cantillon Iris (Unblended lambic). Las cervezas mas extremas: imperial stout, IPA muy lupulizadas, lambic muy ácidas, etc, siempre al final. Entre muestras, lo mejor para limpiar la boca es agua, importante, a temperatura ambiente. Finalizada la cata de todas las cervezas, podremos volver sobre las que deseemos, siempre en el orden original.

Preparado todo, solo queda sistematizar el análisis sensorial que se divide en aspecto, aroma, sensación en boca, sabor e impresión general.