En este número de la gacetilla cervecera continuamos la serie dedicada a la cata
de cerveza. En esta entrega abordamos la característica más compleja y definitoria
de esta, su aroma. Dado el innumerable número de compuestos volátiles hallados
en la cerveza (aproximadamente 300, no todos ellos detectables mediante análisis
sensorial) es imposible listar en esta publicación todos los que forman el aroma. Es por
ello, que en este artículo se tratarán temas generales. Para hacernos una idea de los
olores que encontramos en la cerveza tenemos la “rueda de Meilgaard” que recoge
los que podemos hallar (también recoge otras características propias del sabor y la
sensación en boca). En el blog catadecerveza.blogspot.com podéis encontrar dicha
rueda, así como un listado de los principales compuestos que conforman el aroma de
la cerveza.
¿Cuándo valorar el aroma? Aunque en el anterior número advertimos que lo primero
que sometemos al análisis sensorial es el aspecto de la cerveza, hemos de hacer
una excepción, ya que inmediatamente al depósito de la cerveza en la copa (u otro
recipiente de cata) hemos de olerla para detectar compuestos muy volátiles que
presentan su máxima concentración en el momento de servirla. Una vez captados
estos primeros aromas, podemos pasar al aspecto para luego volver a esta fase o
continuar con ella.
¿Cómo valorar el aroma? Para apreciar correctamente los aromas de la cerveza
hay que agitar levemente la copa para liberar los olores, introducir la nariz dentro del
recipiente y aspirar fuertemente. Tras dos o tres aspiraciones se pierde capacidad
olfativa (fatiga sensorial), por lo que es conveniente tomar una fuerte bocanada de aire
limpio u oler algo completamente diferente suave o inodoro (por ejemplo una manga
de nuestra ropa, o un vaso con agua). A la hora de describir las sensaciones olfativas
comenzaremos con las fuertes, las que definen el aroma general de la cerveza y
continuaremos con las que son menos perceptibles.
¿A qué huele la cerveza? A decenas de cosas, pero casi todos los olores nos remiten
al lúpulo, al cereal y a los procesos fermentativos. Los aromas especiados, herbales,
florales, resinoso, frutales, etc. son debidos (la mayoría de las veces) a las diferentes
variedades de lúpulo y sus diferentes de aceites (ver “El lúpulo” número III de la
Gacetilla Cervecera). Casi todos tenemos en mente el aroma herbal de Pilsner Urquell
debido al lúpulo Saaz, o el poderoso aroma floral de Tripel Karmeliet proveniente de
lúpulos Styrian Goldings.
Los olores a pan, caramelo, tofe, café, chocolate, tostado, frutas pasas, etc. Son
debidos al cereal y los diferentes grados de malteado. Por ejemplo el característico
aroma a chocolate que podemos apreciar en algunas stout, o el olor a pan fresco de
numerosas cervezas de trigo.
De los procesos fermentativos la variedad de aromas que surgen es amplísima, pero
podemos destacar los alcoholes y los ésteres. El abanico de alcoholes es grande pero
podemos citar el etanol (principal producto de la fermentación), el 4-vinilguaiacol (olor
a clavo) o el 4-etilfenol (olor a “cuadra”, típico de la fermentación de Brettanomyces,
usual en lambics o, por ejemplo, en la cerveza Orval). Entre los ésteres, los dos
más importantes son el acetato de etilo (con un olor que puede ser frutal en bajas
cantidades o similar a disolvente en concentraciones altas) y el acetato de isoamilo
(olor a plátano o cacahuetes, habitual en muchas cervezas de trigo).
Además, en una cata profesional o concurso, podríamos buscar los defectos que
aparezcan en la cerveza debidos a oxidaciones, falta de limpieza en el proceso de
producción, etc. Aunque entre amigos, lo mejor será fiarse del buen hacer de los
maestros cerveceros y, simplemente, disfrutar. Salud.
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