LOS OLORES-SABORES DE LA CERVEZA

¿QUIÉN ES QUIÉN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA?

Una vez realizada la cata y habiendo dado nombre a las sensaciones que nos provoca, hay que asignarles un significado. ¿De dónde viene su olor, color, sabor, etc.? No resulta sencillo, a veces imposible, averiguar cuál es el origen concreto de cada una de las características que hemos detectado. El siguiente listado, aunque incompleto, es un resumen de, a partir del producto o proceso, la mayor parte de los caracteres presentes en una cerveza.

AGUA

Mineral	Metálico
Tipo: Aroma y sabor. Descriptores: Mineral, talco, tiza, sulfatos, salado. Nivel de aparición: Detectable sutilmente. Apropiado en: Agradable en pale ales, dortmunder lager. Exceso de calcio puede provocar astringencia. Fuente: Sales minerales en el agua.	Tipo: Sabor. Descriptores: Metálico, sangre, hierro, cobre, amargor. Nivel de aparición: 0,15 ppm. Apropiado en: Nunca Fuente: Disueltos en el agua o de equipos de producción en mal estado.

MALTA

Malta

Tipo: Aroma y sabor. Descriptores: Herbáceo, cereal, malta, pan, caramelo, tofe, nueces, tostado, quemado, café, chocolate, pasas, frutos secos. Nivel de aparición: Amplio rango. Apropiado en: Muy variable incluso dentro de los estilos. Fuente: Reacción de Maillard (caramelización).

LÚPULO

A queso (Ácido Isovalérico)	Amargor del lúpulo
Tipo: Aroma. Descriptores: Queso rancio, apestoso. Nivel de aparición: 0,7 ppm. Apropiado en: Nunca. Fuente: Formación de ácido isovalérico por un almacenamiento incorrecto del lúpulo, infección bacteriana.	Tipo: Sabor. Descriptores: Amargor, a lúpulo. Nivel de aparición: En rango muy variable. Apropiado en: En casi todas las cervezas. Fuente: α-ácidos isomerizados.

Aroma del lúpulo

Tipo: Aroma. Descriptores: A lúpulo, especiado, hierba, flores, pino, resina, cítricos, etc. Nivel de aparición: Rango muy variable. Apropiado en: Depende del estilo, debería estar ausente en algunos y es definitorio en otros. Fuente: Aceites esenciales del lúpulo (terpenos, sesquiterpenos, cetonas y alcoholes.

LEVADURA Y FERMENTACIÓN

DMS (Dimetil sulfuro)	Ésteres/Disolventes (acetato de etilo, de isoamilo, de feniletilo y etilhexanoato)
Tipo: Aroma. Descriptores: Crema de maíz, col, vegetal, espárragos, zumo de tomate. Nivel de aparición: 30-50 ppb. Apropiado en: Generalmente no apropiado, es aceptable, levemente, en algunas lagers. Fuente: Formado a partir de un precursor presente en el grano (s-metilmetionina) durante la ebullición, asociado a problemas en los tanque s de ebullición, síntoma de infección.	Tipo: Aroma Descriptores: Frutal, cacahuete, en bajas cantidades, en grandes parecido a disolventes. Nivel de aparición: 18 ppm. Apropiado en: En pequeñas cantidades importante para el desarrollo de aromas frutales. Fuente: Durante la síntesis de ácidos grasos. En grandes cantidades sinónimo de errores durante la producción (exceso de temperatura de fermentación, baja aireación, etc.).

Mantequilla (Diacetil)	Oxidación (trans 2-nonenal)
Tipo: Aroma y Sabor. Descriptores: Mantequilla, palomitas de maíz, mantequilla rancia. Nivel de aparición: Variable. Apropiado en: agradable a bajos niveles, especialmente en ales inglesas Fuente: liberado por las levaduras durante la fermentación.	Tipo: Aroma y Sabor. Descriptores: Papel, cartón, rancio. Nivel de aparición: 0,05 ppb. Apropiado en: Nunca, más detectable en cervezas envejecidas. Fuente: Oxidación de componentes de la malta, síntoma de exceso de calor

Clavo (4-etilfenol)	Establo (4-etilfenol)
Tipo: Aroma. Descriptores: Clavo, fenoles. Nivel de aparición: 1 ppb. Apropiado en: Detectable en weissbiers (a veces un aroma similar es producido por el lúpulo) Fuente: Durante el secado de la malta  a partir de vanilina o ácido ferúlico.	Tipo: Aroma. Descriptores: Caballo, establo. Nivel de aparición: 420 ppb. Apropiado en: Característico de algunas saison, bieres de garde y lambic. Fuente: Producido por Brettanomyces.

A Cabra (ácidos hexanóico, decanóico y caprílico)	Alcohol
Tipo: Aroma. Descriptores: Mineral, talco, tiza, sulfatos, salado. Nivel de aparición: Detectable sutilmente. Apropiado en: Agradable en Pale Ales, Dortmunder lager. Exceso de calcio puede provocar astringencia. Fuente: Sales minerales en el agua.	Tipo: Aroma y Sabor. Descriptores: Alcohol, dulzura, “calor”. Nivel de aparición: 2-21% Apropiado en: No siempre detectable, pero siempre presente. Fuente: Principal producto de la fermentación alcohólica (etanol). En cervezas muy fuertes o con exceso de temperatura de fermentación aparecen otros alcoholes (2-feniletanol, n-propanol, isobutanol o alcohol isoamilo).

Acetaldehído

Tipo: Aroma.

Descriptores: Manzanas verdes, hojas verdes.

Nivel de aparición: 10 ppm.

Apropiado en: Nunca.

Fuente: Piruvato, durante la fermentación. Síntoma de cerveza “joven sin hacer”.

POSTPRODUCCIÓN (ADICIONES, ALMACENAJE, EMBOTELLADO)

Autolisis

Tipo: Aroma y  sabor.

Descriptores: Salsa de soja, fango.

Nivel de aparición: Variable.

Apropiado en: Sólo en cervezas fuertes y envejecidas.

Fuente: Varios lípidos y aminoácidos, ruptura de las levaduras.

Químico/Disolvente en mal estado (Furfural etil éter)

Tipo: Aroma.

Descriptores: Químicos.

Nivel de aparición: 6 ppb.

Apropiado en: Nunca.

Fuente: Se desarrolla durante el envejecimiento a partir de la reacción de conservantes con otras sustancias presentes desde el inicio.

Apestosos/Podridos

Tipo: Aroma

Descriptores: Goma, huevos podridos.

Nivel de aparición: 0.05 ppb. (metilo o isopentil mercaptano), 25 ppm (Dióxido de azufre)

Apropiado en: Nunca.

Fuente: Efecto de la reacción de algunos compuestos del lúpulo a la luz azul (metilo o isopentil mercaptano) o envejecimiento y contaminación de cervezas “sin hacer” (Dióxido de azufre).